中国非遗记录：究天人之际，酿一家之酒

文丨寒波

多年以后，当面对媒体记者，中国非物质文化遗产传承人郑定武将会想起父亲带他看红缨子高粱的那个早晨。太阳照暖大地，沿着沅江两岸，红缨子高粱在一切没有杂草的地方长出来，到处绿油油的。杨树、栾树生出发黏的清香树叶，桃树上鼓起一个个正在绽开的花蕾。白兔突然跳出，狗发出响亮的吠声后面追赶……

郑定武的父亲站在岸边，郑重其事、十分严肃地向他介绍了他们家种植的红缨子高粱。这是一种很难培育的高粱，难就难在它需要人不停地关爱，只有最有耐心、最会呵护的酿酒人才能种好红缨子高粱，开发出它极其脆弱娇嫩的品质。只有花时间真正摸透它的秉性，你才能巧妙地让红缨子完美展现出它的品级来。那时候，它就会成为世界上味道最隽永、最细腻、最古老的酒——郑复祥酒。

回忆没有归路，春天总是一去不返。车窗外瞬间闪过世间万象，如同将一首飞逝的长诗撕成碎片向着遗忘之乡一路抛洒。“往事越千年”，作为宋仁宗朝的忠孝状元郑毅夫的后裔，郑定武想起历史长河中过往的点点滴滴。中国人是历史的民族，非常珍视自己的文化传统。历史观念强的民族，不会只把人看做活在现在，而是过去与现在连在一起，所强调的往往是家族、民族的命运。这种历史情感，总是令人感动。

“滕屠郑酤”

宋朝士大夫里面有几个人的“问题”和他们的才华一样锋芒毕露。比如滕元发，他去寺庙里闭关读书，因为嘴馋，就把庙里养的看家护院的狗吃了，最后用一篇《盗犬赋》侥幸过关。滕元发和郑毅夫两人臭味相投，一个爱吃肉，只要是肉，都来者不拒，一个爱喝酒也爱酿酒。后来郑毅夫高中状元，滕元发得了探花。王安石不喜欢他俩，给他们贴了个标签，叫作“滕屠郑酤”。这两人都是豪爽之士，也不跟拗相公一般计较。苏东坡却喜欢和他们俩一块玩，甚至这么来形容他和滕元发的“初见”：“滕元发以扁舟破巨浪来相见。出船巍然，使人神耸。”他们三个人经常聚会。吃了，滕元发不仅吃狗肉，连猪肉他也吃。要知道，在宋代，上流社会的人把猪肉当作贱肉，根本是碰都不会碰的。但是滕元发才不管。这事传到王安石那里，更加认为他们几个整天不务正业。苏东坡倒是相当中肯，他写信表扬滕元发，“声望隐然，虽未柄用，坐镇一方，犹足以携持人心”。这是很高的评价了。滕元发、郑毅夫和苏东坡，他们三个人不但有趣，还有才，让那些不喜欢他们的人，都觉得不如他们。一个有趣的人，能做到这一点，才不愧是真正有趣的人。

石室郑家曲

如果要从中国文化史上，寻找一个令所有的人都感觉可爱、可亲、可敬的榜样，这倒也不是什么难事，因为这样的人的确存在，虽然数目或许只有一二。经过历史的过滤和时间的淘洗，我们发现，有些灵魂之所以不朽，是因为他们实在太有趣，太智慧，太通达，太圆润，所以在生前和去世之后，他们永远都是人们的精神偶像。郑毅夫，就是一个这样的“万人迷”。放着好好的职业——士大夫不当，偏偏要在工作之余折腾酿酒。虽然他在历史上的人气没有苏东坡那么高，但也有不少粉丝，毕竟，在越来越同质化的年代，他倒也真是个有趣的人。不论何时何地，郑毅夫都有办法获得幸福，虽然他的幸福，是一个公开的秘密。既然王安石已经把“郑酤”这个伟大的荣誉给了他，那就忠实地执行它吧。再说，仁宗认为内酒坊造的酒不好喝，要求郑毅夫专门给他酿酒喝。翰林待诏高克明因此还作有《仁宗石室郑家夜饮图》传世。因此郑毅夫自己上山采药制酒曲，当然，是官家恩准的。毕竟郑毅夫的这些讲究——石室郑家曲法后来都记录在了李保的《续北山酒经》里，所谓“集群药为曲，纳缸以酝，燃之桑，藏之瓮，陈之三载方成。”郑毅夫喜欢自己做酒曲，原材料都是性味发散的中草药，所以酿出来的酒，即使喝醉了，也很容易酒醒，头不痛、口不干，肠胃也没有什么不舒服。别人做酒都是讲究水和粮食，郑毅夫做酒除了也讲究这两点外，还特别强调酒曲和火候。仁宗就特许郑毅夫自己做酒曲。郑毅夫经常“酿酒期佳客”。这应该都是拜宋仁宗所赐。

非大师，不柴烧

北宋瓷器是中国陶瓷的巅峰之作，汝窑、官窑、哥窑、钧窑、定窑更是宋代的“五大名窑”。宋瓷之美，美在温厚、含蓄。一说起宋瓷，就会让人想到与之谐音的宋词。宋瓷更像宋词中的婉约派，典雅委婉。它的色调之优雅，无与伦比。无论从比例、尺度、色泽，还是形状上反复推敲，宋瓷都能让人感觉到一种含蓄典雅的内在美。俄国作家契诃夫曾经说过，写小说“好与坏都不要叫出声来”，他说的是语言文字自然淳朴，在平淡冷静的叙述下蕴含着作者敏锐而深邃的思考，使作品不知不觉拨动读者心弦。宋瓷是如此，在宋代，还有一样物件也如此，它和宋瓷一样不张扬、不虚华，使人联想到翩翩的君子，沉稳却不失个性；它的内敛又好似江南女子的风姿卓韵、典雅含蓄，让人难以忘怀。这就是郑毅夫酿的酒。

和别家的酒不同，郑复祥酒，吸收了宋代瓷器卓越的生产经验，用柴烧。柴烧更为个性化，没有严格标准。那什么叫柴烧？利用薪柴为燃料制酒。柴烧是一种古老的技艺。按照《渔隐丛话》的说法：郑毅夫家酿酒，用的柴火都是干燥三到六个月的新柴，陈年的、虫粉过的柴火一律不用，而且只用樟木、松木、油茶木三种柴火混烧，这样蒸出来的酒，有一种特殊的香味且口感醇柔。一窖池酒糟蒸馏下来，烧掉近2000斤柴火，成本相当高。和烧定窑一样，柴烧制酒要有一整套经验丰富班子集体协作，火候与温度完全依赖人工来控制，特别是把桩师傅，没几十年成功经验是不行的。所以《续北山酒经》的作者李保评价“此酒，非市井之家所能造，必世家旧族，代相授受，方得其水火之精华。”

郑家酿出来的酒，含蓄、滋润。好的柴烧就像是服装，挂在店里时不一定耀眼，然而一旦找对了符合自身气质的那件穿上身，衣服和人都似乎获得了新生，脱俗而独特。郑复祥酒也是这样，它的柴烧过程，就像是一件神圣的充满敬意的作品。好的东西都带点灵性，就是这种柴烧的方式造就了郑复祥酒独有的特质，才让越来越多的人着迷。正应了那句话——世间万物，熬不过去的，岁月磨灭它；熬过去了的，岁月反倒装饰了它。这是时间和时代的选择！

苏东坡趣题酒名

苏东坡酒量不大，但非常喜欢喝酒。相比于一口喝干，他更喜欢慢慢品。有一次，他听说郑毅夫正在根据自己收藏的各个朝代的酒器写《觥记注》，他心里痒痒的。喝酒嘛，酒好很重要，酒器也很重要。但是，有一件事让苏东坡感到很奇怪，他每次想喝酒，前天晚上必定会梦见郑毅夫请他去试他新收藏的酒器和新酿的酒，第二天郑毅夫必定会喊他去喝酒而且他必定会醉一场。这个梦很灵验，一连几天，他把郑毅夫收藏的犀牛角做的“兕觥”、嵇康的“鸾觞”、鹦鹉杯都试了一下。更有一次，他梦到了“蟹杯”。喝蟹杯里的酒是要注意方法的，要不然两只大钳子会夹住嘴巴，只能把酒喝完，大钳子才会自动松开。第二天，苏东坡果然在用这种杯子喝酒时嘴巴被夹住了，郑毅夫哈哈大笑，开玩笑地说你是不是说我坏话了，否则螃蟹不会夹你。一定是老天爷代我惩罚你乱说话。苏东坡有点尴尬，郑毅夫就在蟹杯上摁了一下，大钳子就松了下来。这时，苏东坡就问郑毅夫，是不是在内东门仁宗皇帝喊他开会的时候，仁宗皇帝尝了你新酿的酒，郑毅夫嘿嘿一笑，连声说天机不可泄露，这时，苏东坡又主动提出，希望自己收藏的酒器“药玉盏”能写到《觥记注》里，同时主动给郑家新酿的酒题写酒名“郑复祥”。在爱酒这一点上，郑毅夫和苏东坡就是这样惺惺相惜的朋友。

宋朝的“定制酒”

欧阳修喜欢喝酒，不管到哪里都要喝一杯，他有一篇散文叫《醉翁亭记》，很有名，从酒的角度来看这篇散文，其实很有意思。首先它告诉我们，欧阳修先生不仅是一个喝酒的人，也是一个爱酒的人，他很得意地给自己起了个号：“醉翁”，又兴致很高地把朋友们请到醉翁亭来聚会，实际上就是庆贺他的这个雅号。欧阳修虽然酒量不行，但他懂酒。他说“酿泉为酒，泉香而酒洌。”看来他对于什么是好酒，怎样评价酒，是个行家。酒和水有很密切的关系，没有好水，出不了好酒。酒的好坏，有很多标准，其中一个“洌”字，很重要，很难得。让酒喝着有劲，好办。让酒具有某种香气，也好办。具有“洌”的特点，不好办。洌，实际是代表酒的一种品格，一种风度。要多方面的条件集中起来，才能做得到。

在宋代，江苏无锡的惠山泉水是酿酒最好的水之一。北宋首都开封经常有一些大官和名士不怕路远，用船和驴车拖运惠山泉水，供自己享受。有一次郑毅夫在运水的时候就被欧阳修看到了，欧阳修表扬郑毅夫喝茶讲究，有品位，郑毅夫却偷偷地说他不是用来喝茶，是用来酿酒的。欧阳修很好奇，因为长途跋涉，如果天气炎热，运送到开封的惠山泉水，味道容易变质。他就问郑毅夫，郑毅夫说他有一套“折洗惠山泉”的方法。什么方法呢？就是水运到开封后，他会先用细沙把水过滤一下，去掉尘污杂味，这样的惠山泉水就像新汲上来的一样。

欧阳修可不是个古板的士大夫，不久之后立马就约了一个酒局。荷叶当酒杯，清新的荷香、醇美的酒味，搅在一起。这个主意不错。那荷叶怎么当酒杯呢？就是把荷叶连茎摘下，在叶心凹的地方，用针刺破，一手捧着荷叶，一手把酒倒到叶心凹的地方当酒杯，然后在荷叶的茎的位置吸饮。大家伙都举起荷叶杯，觥筹交错，好不热闹。欧阳修几个人连喝了好几杯，连连夸赞郑毅夫的酒很“冽”，当场就跟郑毅夫说让郑毅夫为他定制今后几年全年的酒，当然，必须要用惠山泉水。对于欧阳修来说，人生的什么地方能比在酒杯前更美好的吗？！同行的几个人比如泉州人杨客，做了十多年的海外贸易，在开封城里面，他家的金银铺、绸缎庄面积非常大。还有淮海富商陈永，他曾经用十万钱购买一幅画----《春龙起蜇图》，虽然没买到，但是对于文化人是非常的尊重的。还有大茶商马季良。这几个人一看欧阳修找郑毅夫订酒，立马也跟郑毅夫说也要订购酒了。

宋朝送礼指南

送礼，这是中国人自古以来就有的一种社会交流手段，“礼物”这个字，最初是在“礼”字上，指的是一种礼仪，或者说，是一种对上天的祈求，对上天的祝福！宋代士大夫之间的馈赠是中国古代社会的一大特色。在宋代，同僚之间的情谊极为重要，毕竟大家都是文人，又都是有才华的，所以彼此之间也不会用金子银子之类的东西，只会用诗词歌赋来交换。这其实就是给送礼定了调，就是说一定要有品味，或者格调，不然就是大不敬，会被人诟病。所以，北宋的读书人，彼此之间，个人的著作会是送礼的首选，书生们往往都会很乐意地收下，或者收藏。其次，笔墨纸砚等文房四宝作为一种新的艺术形态，也受到了广泛的关注，也是送礼市场的另一选择。再次，赠送美味佳肴。这种礼物，来自真心实意，哪怕是再平凡的食材，在大厨的手中，也能成为人间极品。这是一种大享受，也都是那些文人雅士送礼物的好选择。最后，士大夫自酿的美酒。在北宋时期，读书人之间赠送美酒，其实也是一种“人情世故”，读书人都将对方视为自己的朋友，互相之间也有一种惺惺相惜的感情，而中国又是一个讲究礼仪的国家，因此在当时，读书人之间，赠送自家酿的美酒，就成为了一种风雅的交际方式。郑毅夫就经常把自己酿的郑复祥酒赠送给友人。在《久不得孙中叔信》一词中，郑毅夫就记录了这件事，“愿寄一樽酒，与君消壮图。”郭祥正、梅尧臣、苏东坡、滕元发等人都曾收到过郑毅夫馈赠的酒。

古代泉州驰骋四海的走私船上的尖货

北宋的海外贸易得益于阿拉伯海商，再加上市舶司的建立，北宋的海外贸易就进入了快车道，特别是泉州的崛后。当时的泉州，五代时候有号称是琅琊王氏出身的王审潮三兄弟在福建建立闽国。从闵国“立国”到北宋初的这段时间，闽国一直采取“保境息民”政策，大量招抚北方移民，建立生产，泉州的人口与航海业有了爆发式的增长。当然，泉州也有得天独厚的地理条件。泉州港周围海域大多为深海水区域，可让众多的海船停留。而且又处于亚热带，是终年不冻港。

这些便利条件导致一个什么结果呢？就是除开阿拉伯人，其他国家的商人也开始来到泉州经商，甚至还开辟了一条新的海上航线。泉州湾成为海外贸易的重要枢纽，同时，也成为了古代走私的重要通道。宋代虽没有禁止私商外贸，而且还经常时不时鼓励，但是，宋代开始禁止某些货物的出口，比如铜钱铜器，还有金银。铜钱铜器是番人非常喜欢的东西，投资回报率很高，因此，相当一部分人不顾政府禁令，源源不断地把这些东西偷运出海。还有一种东西也是番人喜欢的，那就是名酒。尤其是文人酿制的名酒。“郑复祥酒”因为有苏东坡的题名，再加上酒本身的品质很不错，也就被当时的私商源源不断地运往海外。南宋的泉州湾，参与这种走私活动的人，既有泉州人，也有外地人，既有中国人，也有外国人，既有普通商人，也有政府官员。这个场面大概是郑毅夫万万没想到的。

郑复祥酒之历史渊源

郑毅夫创立了郑家的酿酒与制药技术，而后“瓜瓞绵绵，尔昌尔炽”。宋室南渡之后，郑毅夫后裔南迁，根据《上湘郑氏族谱》的记载：郑德邻一支在元大德元年，也就是公元1297年从安陆迁上湘虞唐。另一支迁回江西。所谓花开两朵，各表一枝，迁上湘虞唐的郑德邻这一支，坚守着祖上的酿酒技艺和制药技艺，传承数百年。清朝道光年间，上湘郑家的“郑复祥酒”和“郑复祥保元丹”，都是“解京纳局之高品”。潭州府官员进京办事，都得运几车郑复祥酒、带几箱郑复祥保元丹孝敬王公贵族、打点各大衙门。郑复祥酒口感清而冽，究其原因，大约是湖南的自然环境更有利于“崇古法”，这大约是创始人郑毅夫当年没有预料到的。当然，真正的好东西是可以流传千古的，文化的承续发展还真是中华民族的主要特征之一。中国人的确是活在文化中的一个民族。

李白有诗曰：“天若不爱酒，酒星不在天。”酒星，又称“酒旗星”，古代神学论认为万千星辰各有其主，各司其职掌管着三界不同的事。在浩瀚无垠的天空中有着这样三颗呈一字排开的微弱小星，即为酒星，掌握这颗星辰的是“酒曲星君”，是主管天上人间美酒的星空令旗。古人普遍认为，酒星下凡赐给民间美酒，使用法力将粮食或果实变成酒，这就是为什么果实或者粮食放置一段时间后，不但没有腐烂变质，反而还产生了神奇的液体，香气轻柔，优雅纯净，就是因为酒星这股神力的控制。出于对酒神的尊敬，作为忠孝状元郑毅夫后人的中国非物质文化遗产传承人的郑定武每次酿酒都必须选择吉日良辰，有庄严的仪式。

遵从祖先的教导，郑定武坚持只做53个“酒池”。为什么呢？郑定武解释说53是一种周易数。在《周易》中，54被认为是最大的数字，53是它的前一个数字。54和53代表两个不同的阶段，54讲述“最大到刚性”，53讲述“柔软而明亮”。换句话说，如果54代表掌握力量的阶段，那么53代表掌握智慧的阶段。根据《周易》的理论，53代表了一个柔软而明亮的阶段。因此，《周易》中的53被解释为一个吉祥的数字。它代表着智慧和柔软的力量，也代表着创造和发明的天赋。与此同时，53也预示着成就和成功。当53出现时，人们需要学会理性地利用自己的智慧和才能，智慧和创造力才能成功。郑定武看似随性，但酿酒其实很讲究，对于他来说，坚持用柴火酿点好酒，让朋友开心最重要，就像港剧里常说的，做人呢，最重要的就是开心。这才是一个中国非物质文化遗产传承人，一个酿酒人的职业素养。