潮汕与闽南寻味记

文/凡德元

春节刚过，大鱼大肉加海鲜，味觉已被酒烧得越发刁钻，迎着广西北海朋友热情招待的各种美味，我感觉有点招架不住了。这胃自己都想休息了，真是做梦都想一碗白粥和一盘“猫鱼”歇一歇。

黄帝内经曰：“食饮有节”，就是说饮食不要过度，像我这样是要伤身的。《吕氏春秋·重己》：“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达，以此长生可得乎。”简单说，就是吃多了烂肠之食，胃脘会胀，头昏脑沉，难以长寿。所以，孔子说：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”圣人又说：“食不厌精。”就是要少而精。我为之惭愧。

可美味肴馔的引诱又实在是太大，“饮食男女，人之大欲存焉”。因此，我“饮食有节”了两天，几碗清粥下肚，就开始肚空心躁，又幻想起美食的出现了。念念不忘必有回响，朋友来电话约去潮州、汕头、漳州来个美食小吃味旅，顺便走朋访友，正如我意，于是一拍即合。几个“吃货”带着味蕾的冲动，带着对潮汕美食的向往，带着宋代大儒朱熹说的“饮食者，天理也；要求美味，人欲也”的信念出发了。

一路向南，大家谈论起出发前攻略中的几家店、几种特色美食是否能代表潮汕。第一站是汕头的牛肉火锅。很巧到汕头当晚，在入住的楼下就是一个小有名气的“四永马记牛肉火锅”。店不算大，装修得古色古香很接地气。简单的木制餐桌和椅子，桌中一电磁炉，一本看上去就有食欲的全牛宴菜单。我们在接待美女的介绍下，结合攻略点了肥牛、五花、匙柄、吊龙、胸口油、牛肉丸……肉品按各种时间轮流下锅，在蘸料美味的加持下，鲜嫩满口，黄牛肉的淡淡滑香和肉质鲜美的奶香及蘸料激发了味蕾的活力，使热嫩的牛肉爆发出草原的香气，一口下去，脑中都是宽广草原牛壮羊肥的场景。口中肉香带甜，尤其是胸口油，滑嫩细腻，似有一种奶香。牛肉丸更是软弹有劲，入口香味绽开，给人一种越嚼越好吃的口感。不知吃过多少次火锅，汕头的这牛肉火锅的确是尝过一口就上头难忘，让人忍不住想多吃几口的那种。可肚子已装满，也只好作罢，泡上一壶汕头人喜爱的单丛茶，与几个兄弟，品茶论火锅余香，好不自在。

汕头另一种小吃，名字很有点味道叫粿汁，粿汁是潮汕人都喜爱的一种小吃，初听起来，像是一种水果榨成的汁。可我们找到了一家小巷中的粿汁店，才知道粿汁属于潮菜，原为小食摊常见的食品，就是将粿条（类似我们湖南的米粉，但做得更滑口更薄一点），吃时淋上浅棕色的秘制卤汁，再按自己的口味点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、“油炸鬼”（炸猪肉）、粉肠、豆干、黄花菜等，湖南人叫“码子”。趁热一搅拌，一口下来，米香，肉香，猪肠特有的肠油香味，黄花菜特有的清香，卤蛋入口的蛋香，充实满口，脑子会被各种香气冲得开窍，一碗吃完暖心暖胃，非常爽口，越品越有味。特别是早上来一碗醒酒，精神饱满。难怪潮汕人头脑清醒会做生意，可能与这小吃不无关系。我这理论一出，兄弟们就“炸锅”开始了一场讨论战，将湖南人的“霸蛮”体现得淋漓尽致。

要说探索小吃，还是要去汕头的老街——龙眼街，这是一条带着汕头烟火味的老街，街两边是潮汕特有的建筑风格，小两层楼下一条雨巷贯穿各门面，一条石板古街。夜色降临，这里车水马龙，铺面与铺面的霓虹灯广告牌把街道点缀得生气勃勃，也调动着奔走人群的味蕾与舌尖。摆在各铺面前的三五张餐桌给整条街带来了浓浓的市井气息，一阵阵美食香味漫出店面，吸引来了四面八方的食客，使这本就拥挤的街道更加人声鼎沸。

我们找了一家看起来不算是“名门望族”的小吃店坐了下来，今天是为汕头享有盛名的“生腌”而来。生腌在汕头算是历史久远，可追溯到宋朝，现在的生腌菜中名为“洗手蟹”的佳肴在宋朝就有记载了，将活蟹砍块后淋上酱料稍腌几个小时后食用。到了清朝《潮州府志》中就有了关于生蚝、鱼生、虾生等生腌海鲜描述。生腌历史与潮汕人生活环境密切相关。潮汕靠海，除海产品外，其他食物匮乏，为将海产品在没有冷冻技术的情况下保鲜，潮汕人用腌制的方法保存，发展到今天，生腌已成了潮汕名肴，也是潮汕的特色。生腌一般是用高度酒将虾、蟹、花螺、雪蛤等海产品辅以香菜、蒜米等调味料，腌制入味后，冷藏一段时间后食用，生腌保留了海鲜原汁原味，并在腌制过程中去除了海鲜的腥味和食物中的细菌，增添了海鲜风味和独有的香味。

这次点的菜品不多，除生腌虾、蟹、花螺、皮皮虾和雪蛤外，还点了海蜇皮，这些各地人都能接受的生腌料。再加上海鲜粥、煎小海鱼和本店招牌菜蚝烙以及街上另一家名小吃端来的牛肉饭，便又是丰盛的一餐。小店大厨手艺一流，热腾的海鲜粥鲜香熏人；煎小鱼，疏而不散，肉脆鲜甜；蚝烙软嫩爽口，入口即化；牛肉饭也是把牛肉的香味裹在了每一粒米上。再说生腌，散漫出来的鲜气居然盖住了满桌菜肴香。香菜、蒜泥和调料加着海鲜特有的味道，滑嫩可口，口感稠密，味道醇厚，唇齿留香，每一口都使人愉悦，叫人欲罢不能。大蒜加白酒做了两道防护屏障，也不担心寄生虫这些了。餐后大家余兴未尽，沿龙眼街又扫荡了一遍，到一家小吃甜品，我因血糖高只能旁观，心中几分嫉妒和无奈。

第二天，食兴未尽的兄弟们又一次赴龙眼街，美食“扫荡”。这次除生腌外，增加了腐乳鸡、盐焗鸡脚和鹅头、鹅肝、鹅拼盘。当然还少不了一瓶白酒，本想来一餐潮汕味加绍兴黄酒的大宴，可到了几家店都没有黄酒，只好作罢。

这餐算是潮汕小吃大餐了，先说潮汕卤鹅，它的做法是入了中国名菜谱的。潮汕有专业的卤鹅师傅，也称为“厨博士”。鹅必须是狮头鹅，重约16斤，做法复杂加之保密不轻易外传，只知道用南姜和蒜头、川椒、八角、豆蔻、丁香、小茴、桂皮、苹果、香叶等23种香料制作而成。鹅卤好后，鲜香味美，色泽红亮，入口盈香，脆而不腻，口感极佳。一只4年的老鹅头卖价为1000元，5年左右的更是高达1200元一只。

在住地，我们观海而坐，腐乳鸡和盐焗鸡脚的淡淡清香尚在齿间停留，鹅肉的香气却是铺满房间，连生腌的香气都没将它们盖过。有海景和美食，兄弟们在酒醇菜香茶浓中回忆过去、畅谈人生，汕头的夜景在华灯下初放，有一种小城的幽静韵味，海中的点点渔火，似乎给汕头小吃包上了一层大海的味道。

说到大海，我们去南澳岛观海时，记忆犹新的是渔镇一家小吃店的海藻饭，鲜香扑鼻，新鲜食材的炒鱿鱼、炒圣子王和炒青辣椒，叫人回味悠长。在南澳岛吃得难忘，玩也有一趣味故事。

在汕头，南澳环岛游几乎是必选的项目，北回归线跨岛而过，这里也是观海听涛的绝佳之地。游玩中我对着兄弟们即兴歪诗感慨了几句：“面向大海，春暖花开，飞流直下，神清气爽……”大家正为歪诗手舞足蹈之时，一兄弟突然兴奋地说：“我用DeepSeek将这首诗输入，看什么效果。”在大家的一阵欢呼声中DeepSeek做出了一篇生态大作，大家捧腹大笑，都说这太有才了。内容是：

《自然仪式：论人类行为与海洋生态的原始对话》：南澳岛的春日，海风裹挟着咸腥与桃花的清甜。当人类褪去文明的外衣，面朝潮涌释放原始的生命力，这一行为超越了单纯的生理宣泄，转化为某种形而上的自然仪式。黄浊液体坠入浪花的瞬间，恰与涨潮的韵律共振，在盐分与矿物质的化学反应中，完成微观层面的生态循环。礁石上附着的藤壶群微微翕动，如同远古的观众见证这场隐秘的献祭。春阳将人体轮廓镀成金色剪影，与远处渔船的桅杆构成奇异的垂直呼应。这场私密的生命仪式，暗合岛屿万物萌发的季节密码——当人类暂时卸下社会身份，以最本真的状态融入自然节律，或许正是海子“面朝大海，春暖花开”的另类注解。

我们在岛上就着这个主题，在DeepSeek的高科技输出和愉快地争吵中度过了难忘的一天。几个从小玩到大，50年没有断过联系的兄弟，在一个海边相聚，这就是一种“臭味相投”的味，一种带着年轮，又像大海一样的味，细品人生能有几次，再品人生能有几个50年。确实很幸运，能得到这纯得像甘泉、清得像蓝天、宽得像大海一样的情谊。

余下的时间在潮州，以古城游玩为主，一路看古城有些审美疲劳，加上潮州的佳肴与汕头基本一样，我们在潮州古城边找了一家本地食客多的小店坐下，点了本地人喜欢的牛肉丸汤、红烧带鱼、单丛排骨等，比汕头的菜味道更清爽，有些回味也是清清淡淡的，可能我们这些口味重的湖南人品不出这其中的细微妙处。潮州古朴的牌楼和古街，带着岁月沧桑的广济桥和古城，都萦绕在现代商业的浓浓气氛中，也不违和。

漳州不一样。漳州也是闽菜系列，但有浓郁的一面。特别是沙茶酱，是闽南人的挚爱。沙茶酱主料是由虾干、鱼干、葱头、老姜等十几种食料，油炸香酥后再加盐、糖研磨而成。入口有甜有咸，还有海鲜的腥香。特别是热滚滚的沙茶面，淡淡的咸和适中的鲜衬托出了沙茶的芝麻香，但又不同于芝麻香，一点特殊的甜味更给面一种活起来的感觉。兄弟们吃后都说鲜爽，我顾及着自己血糖高，只浅尝了几口，似乎尝到了海风和樱花的味道。

晚餐朋友是费了心思的。漳州是在海边，接待客人基本是吃海鲜，听说我刚从北海来又要去厦门，这两地都是以海鲜为主的菜肴，所以，居然煞费苦心地将我们带到了一家几乎没有海鲜的漳州土菜店。咸水鸭、甘蔗虫、炸漳州豆腐、漳州腌笋、毛蛋……我们看到的就是这一系列漳州特色小菜和没有办法再减去的白哈芥菜汤。咸水鸭清淡甘甜，比南京咸水鸭更淡、肉质更细腻，是下酒的好菜；甘蔗虫油炸脆香，有甘蔗香味留于舌尖；漳州豆腐一种带着海鲜味的豆腐，细滑一口下去，豆香海鲜味满口；漳州腌笋是漳州人桌上的宠儿，脆中带着竹叶的清香。毛蛋就是鸡蛋孵了十几天后，蛋的性状已改变、小鸡也才刚刚生出雏形时加盐煮熟的蛋，营养极佳，又有蛋的香味又有鸡肉的嫩。这一餐使我体会到了朋友通过美食对我们的“用心”，带给我的这份情谊抹不去，回忆起来更暖心。

到漳州不能不提漳州中国女排基地，不能不去回忆一下那个让我们激情满满的年代。中国女排精神，让我们这一代人始终将“拼搏”两字，贯穿于工作和生活，像是我们这代人心中的符号。参观完女排展览馆，仿佛又回到了从前，虽然岁月艰苦，但那时的我们都还很年轻，有着自强不息、奋发向上的劲头，有着为中华振兴而奋斗的理想。

在即将离开漳州时，朋友请我们品尝了“漳州丽琴豆花”，就是我们湖南人常提起的豆腐脑儿。这里的豆腐脑吃法非常讲究，一碗热豆腐脑加上骨头汤、大肠、笋干、豆皮、脆肉、肉皮、卤蛋、猪血、黄花菜、黑木耳和秘制沙茶酱，一入口鲜香爽滑，满口流香，不同食材的香味一起捆扎着扑向味蕾，顿觉神清气爽，胃暖心悦，食欲大增。特别是在酒后或者感冒后，这也不失为一食疗良方。

一位老朋友因工作忙无法赶到漳州一聚，特约我们一定要去厦门，让他也尽一回地主之谊。于是，一桌厦门的珍馐佳肴迎接了我们，这样的欢快畅谈，这样的酒香满堂，这样的深情厚谊，怎能叫人不开心。只好用一首周邦彦“木兰花”词表心情：“古道尘清榆柳瘦。系马邮亭人散后。今宵灯尽酒醒时，可惜朱颜成皓首。”久别的知己见面，就像陈酿米酒，心醉脑清，难以舍去。

从厦门返程途中又停留漳州的南靖县土楼群。民间称四菜一汤（为一个方楼，三个圆楼，一座椭圆楼），这是客家人典型的建筑形式，土楼经风雨百年不倒，是客家人团结、智慧、勤劳的象征。在土楼公园入住一民宿，老板友善而勤劳，请我们喝茶后就去自家菜地挖菜，做出一桌新鲜客家风味的菜肴。特别是自己种的小菜，清脆甜香，带着闽南特有的沙茶食材味。用稻草捆扎的红烧肉，肉香中含着稻花的清香。清淡的菜汤，能把我们这代人带回那孩童时代，那个连酱油都奢侈的年代，油花下的青菜汤是最香的下饭菜。品过闽南美食后散步在青山小溪之间，清新的风、安静的田野、古老的大榕树配上五彩的灯光，三三两两的居民和游客给这山村增加几分温馨祥和的气氛。这也是我要感受到的一种味吧！回到住地，品着闽南的名茶沉思后，写下了一首《云水谣》以表达对着山村的感受。

《云水谣》

一杯浊酒把我引进了乡村，

一句闽语带我入住了云水谣。

山是家乡一样的青绿，

水是乡间小路边一样的小溪，

云水谣，淡淡的风。

云水谣，静静的土楼群。

云水谣，鸟声都带着幸福的声调。

我来了云水谣，

青山边的土楼带着历史的沧桑，

每一把泥土每一扇木窗都透着昨日的回想。

土楼客家人汗与泪加泥土搅拌出的生活，

依然在烟火中绽放，

每一间门房都是客家人史诗般的传说，

“四菜一汤”“东歪西斜”都诉说着先辈的故事。

川流不息的长教河啊！

把多少前人的坎坷带到了九龙江上，

又有多少融入了中华的血脉。

走近云水谣，

风是甜的，

星是闪的，

灯光是温馨的，

品一壶土楼中的香茶，

识一名土楼边的浣纱女，

一位土楼里的炊烟汉子，

喝几口土楼中酿出的米酒。

心沉淀在云水谣。

虽说只一夜情于云水谣，

可明日清晨我将带走梦里的云水谣。

寻味是短暂的，生活还在继续。各种味都会引发我的感触，但这难得的寻味带给我多少次思考与感动，让我久久回味，珍重不已。

2025年3月于长沙

凡德元，湖南省作家协会会员，湖南省作家协会生态文学分会副主席兼秘书长。